Biosphären-Backwaren
Vom Korn bis zur Krume aus der Biosphärenregion
Wie für alle Biosphären-Produkte gilt auch für Brot-, Klein und Süßbackwaren mit dem Biosphären-Produkt-Zeichen: Mindestens 80 % aller Zutaten müssen aus dem Berchtesgadener Land oder aus einem Umkreis von 60 Straßenkilometern ausgehend vom produzierenden Betriebssitz stammen. Zudem haben die Bäckereien mit Biosphären-Backwaren-Angebot wie alle Biosphären-Produkt-Hersteller ein nachhaltiges Energiekonzept und setzen außerdem im Produktionsprozess mindestens 75 % regenerative Energie ein, sofern die technischen Voraussetzungen dies zulassen.
Berchtesgadener Land Brot – zertifiziertes Biosphären-Brot
Die Grundlage für das Berchtesgadener Land Brot sind die alten Getreidesorten Laufener Landweizen und Steiners Roter Tiroler Dinkel. Doch nicht nur die alten Sorten machen das Brot so besonders. Es ist auch die kurze regionale Wertschöpfungskette, die mit Hilfe der Verwaltungsstelle der Biosphärenregion aufgebaut wurde: Die heimische Landwirtschaft erzeugt das Getreide, regionale Mühlen vermahlen es und die BÄKO unterstützt bei der Lagerung des Mehls und beliefert damit die Bäckereien, die ein Berchtesgadener Land Brot anbieten. Diese backen das Berchtesgadener Land Brot individuell und nach eigenem Rezept – mal als klassischen Laib oder in Kastenform.
Experimentierfreude und Rezept-Kreationen von angehenden Bäckerinnen und Bäckern
Auf dem Weg zum Hoamat Weckerl und Bergsteigerglück
Das Hoamat Weckerl und das Bergsteigerglück zeichnen sich durch eine gehörige Portion junge Experimentierfreude und Entwicklergeist angehender Bäckerinnen und Bäcker der Berufsschulen Traunstein und Traunreut aus. Die beiden Biosphären-Backwaren werden – wie auch das Berchtesgadener Land Brot – aus der alten Getreidesorte Laufener Landweizen hergestellt. Er verfügt über ganz andere Qualitäten und Eigenschaften in der Verarbeitung zu Backwaren als die gängigen Standard-Mehle, die in den Backstuben verwendet werden. Im Rahmen einer Kooperation der Bäcker-Innung Berchtesgadener Land-Traunstein, der Berufsschulen in Traunstein und Traunreut und der Biosphären-Verwaltungsstelle, konnten die angehender Bäckerinnen und Bäcker gemeinsam mit ihren Lehrkräften Simon Geierstanger und Walburga Stadler den Laufener Landweizen in der Berufsschul-Backstube ausprobieren, mit ihm experimentieren und daraus neue Produkte entwickeln. Mit dem Ergebnis: Für hochwertige Backwaren aus der Biosphärenregion braucht es nicht nur die wertvollen Rohstoffe aus der Landwirtschaft der Region, sondern im Fall des Laufener Landweizens auch ein Höchstmaß an backhandwerklichem Wissen, Geschick und Experimentierfreude.
Die entwickelten Rezepturen für das Hoamat Weckerl und das Bergsteigerglück, inklusive allen wichtigen Informationen zur Teigherstellung, Teigführung und -ruhe sowie zum Backprozess, wurden den teilnehmenden Bäckereien zur Verfügung gestellt. Weitere Bäckereien aus den Landkreisen Berchtesgadener Land und Traunstein sind herzlich eingeladen, auch mit dabei zu sein.
Bergsteigerglück
Beim Bergsteigerglück, einem pikanten Gebäck aus Blätterteig, stammen die Hauptzutaten Mehl aus Laufener Landweizen oder Steiners Rotem Tiroler Dinkel, Bergbauernbutter und Bergkäse aus der Landwirtschaft des Berchtesgadener Landes und des südlichen Chiemgaus. Nur die Gewürze mit etwa 0,3 % Zutaten-Anteil können nicht aus der Biosphärenregion bezogen werden.
Hoamat Weckerl
Mit über 90 % der Zutaten aus der Region und der Verbindung aus traditioneller Back- und Braukultur ist das Hoamat Weckerl ein resches Stück Heimat. Herstellung und Teigführung sind handwerklich sehr anspruchsvoll, das enthaltene geröstete Braumalz aus regionalem Laufener Landweizen verleiht dem Weckerl ein ganz besonderes Aroma.
Biosphären-Stollen
Das gehaltvolle Süßgebäck aus Laufener Landweizen ist ein saisonaler, weihnachtlicher Genuss aus der Biosphärenregion. Der Biosphären-Stollen wird von drei Bäckereien nach individuellem Rezept hergestellt und ist in den Variationen Butterstollen oder Quarkstollen erhältlich. Alle Rezepturen haben aber eines gemeinsam: Das Mehl für die Stollen ist zu 100 % aus ökologisch erzeugtem Laufener Landweizen aus dem Berchtesgadener Land und dem südlichen Chiemgau. Weitere Zutaten wie Butter, Quark, Milch, Eier oder aromatischer Marillenbrand kommen ebenfalls aus der Biosphärenregion.
Die Bäckereien mit Biosphären-Backwaren
Aus Laufener Landweizen oder Steiners Rotem Tiroler Dinkel
Folgendes Angebot an zertifizierten Biosphären-Produkten haben die teilnehmenden Bäckereien. Bitte erkundigen Sie sich jeweils in Ihrer Bäckerei nach Verkaufsstellen und Backtagen für die einzelnen Produkte.
Produkte: Biosphären-Brot aus Laufener Landweizen
Produkte: Biosphären-Brot aus Laufener Landweizen, Hoamat Weckerl und Bergsteigerglück
Produkte: Biosphären-Brot aus Laufener Landweizen und Hoamat Weckerl
Produkte: Biosphären-Brot aus Laufener Landweizen, Biosphären-Stollen
Oberschönauer Straße 14, 83471 Schönau am Königssee
Triftplatz 5, 83471 Schönau am Königssee
Marktplatz 4, 83471 Berchtesgaden
Produkte: Biosphären-Brot aus Laufener Landweizen und Hoamat Weckerl, Biosphären-Stollen
Marktstraße 13, 83317 Teisendorf
Produkte: Biosphären-Brot aus Laufener Landweizen und Hoamat Weckerl, Biosphären-Stollen
Haslauerstraße 6 + 8, 83454 Anger
Grenzlandstraße 11, 83435 Bad Reichenhall
Bahnhofstraße 47, 83451 Piding
Produkte: Biosphären-Brot aus Laufener Landweizen und Bergsteigerglück
Produkte: Biosphären-Brot und Bergsteigerglück aus Steiners Rotem Tiroler Dinkel
Fair. Regional. Nachhaltig.
Wie alle Biosphären-Produkte zeichnen sich das Berchtesgadener Land Brot, das Hoamat Weckerl und das Bergsteigerglück durch eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe aller Betriebe der Wertschöpfungskette und einer fairen Preisbildung aus. Gemeinsam setzen sich die Bäckereien mit den Laufener Landweizen anbauenden landwirtschaftlichen Betrieben, der Mühle und der BÄKO zusammen und legen die Anbaumenge mit Abnahme-Garantie sowie -Preis für das Mehl fest.
Aktuell stammt der Laufener Landweizen für die drei Biosphären-Backwaren von den Bio-Landwirten Matthias Kreuzeder, Markus Kroiß und Josef Probst, die sich auf Initiative der Biosphären-Verwaltungsstelle zu einem Erzeugerkreis zusammengeschlossen haben. Gemahlen wird der Laufener Landweizen von der Gfaller-Mehl Kunstmühle in Traunstein. Die BÄKO liefert das Mehl dann an die Bäckereien. Der Steiners Rote Tiroler Dinkel stammt von Bio-Landwirt Konrad Hogger, der die Bäckerei Wolfgruber damit direkt beliefert. Gemahlen wurde der Dinkel in der Surmühle in Oberteisendorf.
In den alten Getreidesorten verbirgt sich ein großer ökologischer, genetischer und kultureller Schatz: So macht es die Biosphären-Verwaltungsstelle im Biosphären-Getreidegarten in der Gemeinde Saaldorf-Surheim möglich, alte, in Vergessenheit geratene Getreidesorten zurück in das Berchtesgadener Land zu holen und sie zu erhalten – ganz nach dem Motto SaatGutVielfalt bewahren, vermehren, entwickeln.
Biosphären-Getreidegarten
SaatGutVielfalt bewahren, vermehren, entwickeln
Unter dem Motto „Wir sind Schatzbewahrer“ hat es sich die Biosphären-Verwaltungsstelle gemeinsam mit Landwirtinnen und Landwirten zur Aufgabe gemacht im Biosphären-Getreidegarten in der Gemeinde Saaldorf-Surheim alte Kultur- und Getreidesorten zu erhalten. In Kooperation mit der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft konnten alte, alpine Getreidesorten in die Region zurückgeholt und vermehrt werden.
Ihre Ansprechperson
Klaus Bauer
Biosphären-Produkte
