Biosphären-Fleischwaren
Spezialitäten aus regionalem Fleisch
Seit jeher wird im Berchtesgadener Land bis hinauf zu den Hochalmen Grünlandwirtschaft mit Viehhaltung betrieben. Kein Wunder, dass das Fleischer- und Metzger-Handwerk in der Biosphärenregion Tradition hat. Früher wie heute ist es möglich, den Bedarf an Rindern und Schafen zu 100 % aus der Region zu decken. Anders ist es beim Schweinefleisch: Hier gibt es nur wenige Mastbetrieb, weshalb Schlachtvieh aus der Region nicht in ausreichender Menge für alle Metzgereien verfügbar ist. Für ausgezeichnete Biosphären-Produkte mit Schweinefleisch ist aber der regionale Bezug Grundvoraussetzung für eine Zertifizierung.
Biosphären-Kabanossi
Die deftige Brotzeitspezialität wird nach einer festen Rezeptur und ganz nach alter Handwerkstradition ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellt. Für das erste Biosphären-Produkt im Segment Fleisch & Wurst haben sich zwei Biosphären-Partner zusammengetan. Kreiert wurde die Biosphären-Kabanossi von den Metzgermeistern Hermann Braunsperger und Christian Sichert aus Laufen. Dazu haben sich beide Metzgermeister die Expertise des in Freilassing ansässigen Gewürzspezialisten Wiberg Gewürzhaus/NovaTaste eingeholt. Das Unternehmen entwickelte die Gewürzmischung für die Biosphären-Kabanossi. Die Hauptzutaten Weiderindfleisch und Schweinespeck aus der Biosphärenregion machen über 96 % der Kabanossi-Zutaten aus.
Ganz im Sinne von „Wir sind Biosphäre.“ stellen die Metzgermeister Hermann Braunsperger und Christian Sichert ihre Biosphären-Kabanossi-Rezeptur auch anderen Metzgereien aus der Biosphärenregion zur Verfügung. Voraussetzung ist, dass die interessierten Metzgereien ihre Biosphären-Kabanossi als Biosphären-Produkt zertifizieren lassen und die Rezeptur in Bezug auf die Hauptzutaten nicht und auf die weiteren Zutaten nicht wesentlich verändern.
Metzgereien in der Biosphärenregion, die sich für die eigene Herstellung der regionalen Brotzeitspezialität Kabanossi interessieren oder sich für Nachhaltigkeit und Regionalität engagieren und Fleisch- und Wurstwaren als Biosphären-Produkt auszeichnen lassen wollen, melden sich gerne bei Klaus Bauer von der Verwaltungsstelle der Biosphärenregion.
Biosphären Bosna-Bratwurst
Bei der heißen Bratwurstspezialität der Metzgerei Reiter aus Achthal/Teisendorf stammt die Hauptzutat Fleisch aus hauseigener Schlachtung. Die Tiere hierfür bezieht die Metzgerei aus der Biosphärenregion und dem nahen angrenzenden Landkreis Traunstein von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben, mit denen eine langjährige und vertrauensvolle Zusammenarbeit besteht. Bei den eingesetzten Futtermitteln wird gemäß den Biosphären-Produkt-Richtlinien für Nutztierhaltung auf Gentechnikfreiheit geachtet. Die Bosna-Bratwurst ist mit über 96 % der Zutaten ein knackiges Beispiel für höchste regionale Qualität gemäß den Biosphären-Richtlinien.
Biosphären-Pastrami
Für das Pastrami des Berghotel Rehlegg wird hochqualitatives Bio-Weidefleisch vom Rind aus der Biosphärenregion nach traditioneller Metzgerhandwerkskunst zu einer ganz besonderen Spezialität veredelt. Das Rindfleisch wird zunächst in einer feinen Gewürzlake über eine Woche gepökelt und anschließend stundenlang mild geräuchert. Dann folgt das mehrstündige Dämpfen. Abschließend erhält das Pastrami einen dünnen Mantel aus erlesenen Gewürzen. Mit 100 % Bio-Weiderindfleisch aus der Biosphärenregion Berchtesgadener Land steht das Pastrami des Berghotel Rehlegg nicht nur für einen ganz bewussten Bezug des Rohstoffs Rindfleisch von den landwirtschaftlichen Betrieben der Region. Die Rohstoffherkunft ist beispielhaft für eine nachhaltige Rinderhaltung, die durch den Weidegang und die Beweidung von Almen für artenreiche Grünlandflächen sorgt, die sich gleichzeitig als CO₂-Speicher auszeichnen und die Kulturlandschaft in der Biosphärenregion entscheidend prägen.
Ihre Ansprechperson
Klaus Bauer
Biosphären-Produkte